Ajvari, ushqimi tradicional ballkanik që të gjithë vendet e pretendojnë si të vetin

Vetëm një dekadë më parë, Melisa Hasanspahiç nga qyteti lindor i Bosnjës, Gorazhde, nuk mund ta imagjinonte se sot ajo do të drejtonte një biznes prodhimi ushqimor bazuar në një recetë të trashëguar nga nëna e saj. Megjithatë, jeta e saj ndryshoi kur filloi të shiste kavanoza me ajvarin e saj të bërë vetë, një delikatesë me perime shumë e njohur, të cilën më parë ua kishte dhuruar vetëm të dashurve të saj, shkruan BBC.

“Unë e dua ajvarin; e kam adhuruar gjithmonë”, tha Hasanspahiç, tani një sipërmarrës ushqimi, të cilin familja, miqtë dhe klientët me shaka e quajnë “Zonja Ajvar”.

Por ndërsa Hasanspahiç përdor speca të kuq dhe patëllxhan për ta bërë atë, disa argumentojnë se ajvari “i vërtetë” duhet të përbëhet vetëm nga katër përbërës: piper i kuq, vaj, kripë dhe uthull.

Recetat, megjithatë, varen nga rajoni dhe kuzhinieri. Disa, për shembull, kërkojnë shtimin e hudhrës, të tjera qepë të kuqe, karrota dhe domate. Disa nuk përmendin uthullën, por sugjerojnë shtimin e sheqerit. Dhe shumë ndryshojnë nëse perimet duhet të jenë të pjekura, të ziera apo edhe të bluhen të freskëta. Nëse ajvari do të ketë një shije të ëmbël apo pikante varet nga lloji i specit të përdorur.

Në recetën e parë të njohur të botuar të ajvarit, që gjendet në Librin e gatimit të Serbisë së Madhe nga shekulli i 19-të, autorja Katarina Popoviç përmend specat dhe patëllxhanët. Megjithatë, serbët zakonisht e bëjnë ajvarin vetëm nga specat e kuq, ndërsa qytetarët e Maqedonisë së Veriut janë zakonisht ata që përdorin edhe patëllxhanin.

Ngjashëm me mënyrën sesi shihet humusi në botën arabe, praktikisht çdo vend ballkanik pretendon se ajvari është i veti.

Dua Lipa, këngëtarja me famë botërore me origjinë nga Kosova, iu referua ajvarit si një pjatë shqiptare në një intervistë të vitit 2020, gjë që zemëroi disa serbë të cilët këmbëngulin se ajvari është serb, gjë që nga ana tjetër mërziti disa qytetarë të Maqedonisë së Veriut që thonë se u përket atyre.

Debate të nxehta për ajvarin janë ndezur edhe më parë, si kur media sllovene raportoi për përpjekjen e një kompanie ushqimore sllovene për të mbrojtur emrin “ajvar” në tregun gjerman; dhe kur RTS (Radio Televizioni i Serbisë) raportoi se një prodhues serb i ajvarit do të ngrinte një padi kundër njërit nga Maqedonia e Veriut për markim dhe shitje të rreme të produktit të tij si “Ajvar Leskovac” (një ajvar i famshëm i prodhuar në qytetin jugor të Serbisë, Leskovac).

Ashtu si dokumentari bullgar i vitit 2003 “E kujt është kjo këngë?” rreth një kënge popullore që të gjithë kombet e Ballkanit e pretendojnë si të tyren, beteja mbi ajvarin përshkruan nacionalizmin tragjikomik të pranishëm ndonjëherë në rajonin e përfshirë nga konflikti. Në vendet që dolën nga shpërbërja e ish-Jugosllavisë në vitet 1990, trashëgimia kulturore dhe e kuzhinës ndihmuan në formimin e ndjenjës së identitetit dhe çdo vend dëshiron të provojë se ajo që dikur ishte një e mirë e përbashkët është ekskluzivisht e tij.

Ndërsa ka pak konsensus mbi atë se çfarë përbën recetën “e vërtetë” për ajvarin, ose cilit komb i përket zyrtarisht, një gjë është e sigurt është se ajvari i bërë në shtëpi prodhohet gjithmonë në vjeshtë – midis shtatorit dhe tetorit – gjatë “stinës së specave”.

Perimet zihen individualisht, qërohen dhe më pas bluhen së bashku me përbërësit e mbetur. I ruajtur në kavanoza qelqi, ajvari konsiderohet një “ushqim dimëror”, por përgjithësisht hahet gjatë gjithë vitit.

Trajtimi i gjithanshëm mund të përdoret si majë, erëza, pjatë anësore ose pjatë kryesore, megjithëse shpesh shërbehet si pjesë e mezës, një pjatë me meze ballkanike me djathë, sallam dhe mishra të tjerë të përpunuar, ose me qebapa. Mund të përzihet me lëng mishi, të shërbehet me biftek ose të hidhet mbi omëletë, rizoto ose makarona. Me një strukturë të mëndafshtë dhe aromë të kripur-ëmbël, është e këndshme edhe kur thjesht përhapet në një fetë bukë.

Fjala “ajvar” vjen nga fjala turke havyar, që do të thotë “havjar”.

Fjala “ajvar” vjen nga fjala turke havyar, që do të thotë “havjar”. Sipas disa shpjegimeve, ai mban këtë emër sepse specat dhe vaji ishin të shtrenjta dhe konsideroheshin si një luks në Beograd në fund të shekullit të 19-të dhe kafana (hanë ushqimore tradicionale serbe) e tregtonte përhapjen e portokallit në menutë e tyre si “havjar me spec të kuq”. Por tani perimet kushtojnë shumë më pak dhe kështu ajvari është shumë i përballueshëm.

“Ajvari është bërë nga speca që janë pothuajse të disponueshëm për të gjithë; është i lehtë për t’u bërë; është relativisht i lirë… Mund të jetë një pjatë kryesore dhe një pjatë anësore – është havjar për të varfërit,” tha etnologia Sladana Rajkoviç, e cila është një këshilltare në Muzeun Kombëtar në Leskovc.

Në të gjithë Ballkanin, ajvari ka ardhur të përfaqësojë shumë më tepër sesa thjesht ushqim; është gjithashtu një burim krenarie dhe rehatie, dhe ofron një ndjenjë përkatësie. Për shembull, gjatë vjeshtës dhe dimrit, njerëzit në të gjithë Ballkanin mblidhen në festivalet e ajvarit dhe garat e bërjes së ajvarit për të festuar përhapjen. Vlerësimi i Ajvarit është i dukshëm edhe në botën online.

“Ne mund t’i tregojmë botës se cila është fuqia ballkanike nëse mund ta bëjmë #ajvarin në trend,” tha shkrimtari boshnjak Aleksandar Hemon, i cili së fundmi postoi një imazh të kavanozëve të llojeve të ndryshme të ajvarit. Ndjekësit e tij filluan të postojnë kavanozët e tyre dhe të komentojnë versione të ndryshme të tij në temën e tij.

Ajo ka qenë gjithashtu trend brenda kulturës pop ballkanike. Muzikanti kroat Tonçi Huljiç shkroi një këngë të mprehtë për një përpjekje për të “kontrabanduar” një kavanoz me ajvar në Bashkimin Evropian, i cili ka rregulla strikte të importit të ushqimit. Një grup muzikantësh serbë shprehën një marrëdhënie më intime me ajvarin në një këngë, refreni i së cilës përkthehet në “Ajvar – pesë shkronja; ajvar – një ngjyrë; një kavanoz plot qetësi që është vetëm i imi”.

Gjithashtu edhe filmi artistik kosovar-shqiptar i vitit të kaluar Hive ndoqi historinë e vërtetë të vejushës së luftës së Kosovës Fahrije Hoti, e cila themeloi një kompani prodhimi ajvari në fshatin e saj për të ndihmuar të vejat të rifitojnë jetën e tyre dhe të fuqizohen.

Në filmin serb të vlerësuar së fundmi “Ajvar – një histori dashurie për një çift serb që jeton në Suedi” – pjata popullore simbolizon familjen, dashurinë dhe nostalgjinë, në të cilën në hyrje thuhet se ajvari “gjendet zakonisht në valixhet e emigrantëve serbë”.

Është pikërisht për shkak të emigrantëve nga Ballkani, shumë prej të cilëve jetojnë në Skandinavi, që ajvari është bërë i popullarizuar në supermarketet, kuzhinat dhe madje edhe gjuhët e Evropës veriore. Fjala “ajvar” është futur në fjalorët suedez dhe danez, ku përgjithësisht përkufizohet si “një krem ​​speci me origjinë ballkanike”.

Në festivalet Terra Madre Salone del Gusto të organizuara nga Fondacioni Ndërkombëtar Slow Food me qendër në Itali, ajvari quhet salsa (“salcë” në italisht).

“Ne gjithmonë do t’i shisnim të gjitha kavanozat [me ajvarin] që do të merrnim me vete,” tha Jasmina Shahović, presidente e shoqatës së grave boshnjake Emina, e cila ka disa vite që prezanton ajvar dhe ushqime të tjera ballkanike në ngjarje.

Përveçse është një ushqim tradicional, ajvari – përbërësit e të cilit përshtaten natyrshëm në tendencat moderne të dietës – duket se ka një të ardhme të ndritur.

Është i përshtatshëm për vegjetarianët dhe veganët dhe nuk përmban gluten. Disa faqe interneti për ushqime dhe udhëtime vegane, të tilla si Yummy Plants, Simply Healthy Vegan, Slavic Vegan, Minimalist Traveller, ua rekomandojnë atë ndjekësve të tyre. Duke e njohur potencialin e saj të tregut, kompania kroate e ushqimit Podravka, për shembull, ka filluar ta quajë ajvarin e saj si një produkt vegan.

Në përputhje me kërkesën në rritje për ushqim vegan dhe organik, gjithnjë e më shumë restorante po përfshijnë ajvarin në menutë e tyre.

“Nuk mund të kishte ardhur më natyrshëm,” tha Zheljka Kisiç, menaxhere e restorantit vegan Vegehop në kryeqytetin e Kroacisë, Zagreb.

“Ajvari është një ushqim i veçantë që është vështirë të shmanget në kuzhinën tonë tradicionale dhe veçanërisht në një dietë vegane”.

Kompanitë rajonale të turizmit po shohin gjithashtu potencialin e ajvarit dhe po synojnë vizitorët vegjetarianë kureshtarë për kuzhinën ballkanike, e cila varet shumë nga mishi dhe produktet e qumështit.

Për shembull, pjesëmarrësit në Turnetë e Ushqimit dhe Kulturës në kryeqytetin serb Beograd mund të provojnë ajvarin dhe të mësojnë për lidhjet e tij me kulturën vendase. Në jug të Beogradit, në kryeqytetin e Maqedonisë së Veriut, Shkup, Skopje Walking Tours përdor një koncept të ngjashëm duke ofruar turne ushqimesh vegjetariane dhe vegane të personalizuara që përfshijnë degustimin e ajvarit.

“Disa muaj para pandemisë më lindi ideja që të filloj të bëj turne Ajvar”, tha Elena Mitkovska, themeluese e kompanisë.

“Unë dhe familja ime po përgatisnim ajvarin në oborrin e shtëpisë sonë dhe u thashë se do të ishte një ide e mrekullueshme të presim turistët në vitin e ardhshëm dhe t’u tregojmë atyre të gjithë procesin, por më pas shpërtheu Covid-19.”

Mitkovska shpreson të nisë turneun e saj të Ajvarit këtë vjeshtë që vjen, i cili do të jetë një program gjithë-ditor që u mundëson të ftuarve të marrin pjesë në të gjithë procesin e bërjes së ajvarit, nga pastrimi i specave dhe gatimi deri te shijimi i një drekë të stilit familjar.

“Me kalimin e viteve kam kuptuar se njerëzit kërkojnë një përvojë në të cilën mund të kenë kontakt personal me realitetin vendas dhe nuk ka asgjë më lokale dhe tradicionale sesa të bësh ajvar në shtëpinë e dikujt”, shtoi Mitkovska.

Duke gjykuar nga reagimet e deritanishme të udhëtarëve, Mitkovska beson se turnetë e saj Ajvar do të jenë të suksesshme. Dhe si shumë njerëz në Ballkan, ajo mezi pret të vijë vjeshta.